|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了
8 G# w/ ?4 h& P9 I9 S+ G5 x/ f
蛋糕的分类" L5 u( v. E( a7 M) }# c8 ~
/ i+ u0 [. H/ b) x. i/ l一 蛋糕按坯子做法可分为:
7 R% o ]- T* u
5 N% v% ~! F1 f% x" p 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 9 U& a d' J+ w% K- e
6 y9 i1 I( }; P, K. S/ U2 V; C
2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ) H* T0 E: y/ O4 j% i
- ^9 y9 ^" ]+ M S9 i 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
8 }+ f- O5 X8 h3 m, n" o/ F, `2 K3 |6 H% h2 l+ K
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 7 z& B9 W9 ?8 O, c( r2 ^1 g. ^
7 H R! E& D1 x
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 3 Y6 z0 F2 r1 [0 w2 @
. P6 u+ c7 p- v2 k6 W! o" H1 J 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
+ F9 W& W/ R/ v$ w
9 c+ O* c9 f" C; |- s( K! N+ W 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 0 y- u; _% S( H) h- ?5 N
# M K3 Q! Q1 b: X1 @) J% z& d
二 按裱花材料可分为
8 E& J- e1 E6 b$ n8 f. V8 _4 o4 U5 C; F( e$ p4 M- I3 j% N: G2 _5 [
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。 ) K2 D6 B& U3 K: {
' o+ J# G- w, S! }+ G/ e# \% }
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, ( K6 }- r/ w' N
& {; k" X: V$ V% k+ M
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 7 W" _7 d, W8 _! u$ K
9 X: _* e& P' O h% K* B$ f 4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。6 Q+ W, ^5 ]7 t9 ~. M
6 ^( q, ^. @4 r8 h8 Y o8 K |
|