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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , E: F; @' N- Y0 k9 p- X- B, U! |9 @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& h: g3 f3 G# b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) x. O# Z L& v5 I( [5 U
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # w: t* a( V) ~% u: b7 C7 ^3 W: n
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0 U; h) E: w5 \$ l5 a& J3. 调料如下:
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8 N$ o8 B6 O' Z: F3 [& {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' J! T$ H0 e! r9 a8 X0 q
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5 l s: W* F, c9 s% h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 A" {% x! z- J A+ Y3 t6 d' L: n
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, X1 N1 m3 ~+ }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 D0 h$ s. `. |' D6 f. ~
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8. 还有若干技巧:) l o; Y* H9 i
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* B) }% T# u7 V( ^/ {+ Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' s6 n$ W" t" |1 ^6 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 L: U* r& b( A- K* N. E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 L5 b- ]! b4 W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ V' d+ G5 J0 s G( ^: T! x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% }4 j* l3 ?* x/ S2 [7 f
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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