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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& }' i4 w* J2 D6 j: X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 A/ Q. U# J" H8 P1.牛肉切块:/ j$ z& b" I% p6 @# v% ?* h
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 B/ }% l$ }7 a) v+ h8 U
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3. 调料如下:
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* N# v- q% L$ D( ~' G, _3 ]& ~3 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' c" j2 m# p9 S" A1 V
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0 M0 R! k! d, s; d: Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( t# D2 _8 n5 Y) ]' t
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8. 还有若干技巧:
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1 U6 u. B# ^. m8 Y+ T# M$ U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ O* l6 \ m3 i' `8 k/ d. y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 ^$ J, X9 D" M9 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 h" H% o0 w0 Y4 ^# V. z# S$ r# b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 F% |4 K& [1 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ y6 m( M3 w5 }* `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 z" T1 z* N; z
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2 t0 J! }2 u6 K. f& v; b4 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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