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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 o' M3 G- I- b2 A5 T9 V
6 K* [' a. R6 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 O# @6 ^) K+ f1 n6 T9 q. C( ]" m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" y8 S, I$ o' Y- E. h0 X C
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 V/ K0 F+ U1 j- t9 t& B/ J0 X
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. _. }8 j6 a K- U4 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' B6 t/ A8 C5 L; g, X4 K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- ?. q2 z8 W' T) |" f: `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ U% W; C4 M) \, K) Z: y" q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" w! E: y) \2 |% K4 Y. B4 A. T- b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" G' b# u$ h. w5 x, c/ w& S" i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 ~( F7 `0 g+ O( `( Y" }9 Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# q8 X6 `0 I n/ A. s3 i# a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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