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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' u3 y5 C3 s- M# b% D8 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ x1 K6 N- ]6 [* k- v' J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ J& N; [0 l0 R2 h2 t% S( ]' ~
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1.牛肉切块:( r0 A# @3 C- x+ ^9 H
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; y4 {0 C3 n/ c8 Y7 H' O9 r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* O8 I; e6 G* {# p& h3. 调料如下:/ w' }+ F5 k$ k5 n5 A
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9 @& a) Q$ Q1 Q" j' p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* a) [7 R5 k6 g. E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" g+ V# ]0 e2 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, [6 a- s% b7 e% v! b. X7 A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' Y3 X# N" \# u, C/ w, _$ c
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; K- M% }2 c0 Q8 Y* P3 N/ N8. 还有若干技巧:3 T- o+ I+ |: |3 c4 d4 M
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: Z3 {+ q! r, ]: n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 q6 Q6 I2 p, y2 A2 Y) n' ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 o' A1 O* {7 b1 L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 Z! ]2 R+ z+ g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 L, r7 h& @7 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 ^: W1 ]8 _- V+ c2 i( Q; d+ Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" y2 i' b- `& K5 F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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