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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ b3 N7 W. C6 q8 G
) E+ G5 M1 T1 K6 H( N3 I5 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ D; d5 U" T5 ?1 k" G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- H0 @, x0 X8 C5 S5 ^9 j& R, s, Q
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8 a f8 z- g& Z/ A1.牛肉切块:; ^2 W( c/ b$ ~/ g
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8 y4 b. Y2 E/ f. `5 }/ y' _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:* J' O$ r: d4 b% m- n9 R6 B
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9 r& Q& p& x/ Z1 R% G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 O$ @/ t0 ?5 c# ]5 c8 {
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) A( e* Q% w% P) r1 E4 F0 I$ p$ b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 I+ n# F N. H4 t# C4 k" N3 O
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8 U* B' i9 i9 z- N% v. E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) Q2 [- _* s& _4 l8. 还有若干技巧:2 p4 S2 k( i: e6 }: Z/ L, t
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3 {, p. @" N) S! h$ q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 p) X3 w' I+ X: s( `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 o4 K$ K3 W& b) z! W& o9 d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 I& b8 s) F% [( B7 j; M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. _' _ U* S. D- e; Y: |4 M- n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. h5 r6 I6 f* _0 t9 A4 n8 \& O1 }6 i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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