|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 I) ]1 U3 A, X
& [8 v, H9 \4 R! i. y& q6 s6 E
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ]1 N) b& c. z Y4 ^. w! i r, f
" H' ? e3 c j- I' o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" B( a8 L2 t5 U: r8 E: S" `% ?" [
+ z. W/ d8 }8 ]* q7 s* E h
! z( O- g {& ~/ g
1.牛肉切块:! f8 H4 h4 E) B' {
* ^7 S+ e8 Q' H: r$ ], c
- X5 L) p. ?4 y0 u/ [2 m! h
! F! \& a' y* q% ?5 G z2 b
- t( G7 Y4 \8 e' w& _5 Q5 I5 R
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + A B9 \7 w8 k
5 A2 e+ p k( w
. w% D* ^' i% p+ \9 M9 |5 ^
" Z' c5 I9 j8 F4 m. h: g/ {8 _. I3. 调料如下:
" g$ s t. D' U+ j
7 Q, L% y- _6 n- H! X( y0 N+ S# |0 i) F( b$ ~7 r& h
; r9 N8 s m: z4 m. ?
) {% Q+ K. v. N) T) ^8 k8 F# @+ R8 B, d$ c5 a7 P- y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 z; W, s- N# `- X. H) I' s& c4 {; Y2 i: a% x, Y9 {

! [3 Q- e/ h$ \- x0 k' q( ]! U$ W, a1 i
' f* m3 k% N9 V7 n1 d3 N9 z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% ^" h5 s# q: z- g$ r2 j
& ~0 H9 ?, Q. ^" D( m d
$ y5 i* V% J/ c
/ A, f6 R. z3 g4 Q% w
5 s* R `! J+ K: h( i- @
6 Y! l. _# N- R7 S j0 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! z+ G# f0 L1 a1 [, b3 h& V ^! @ i1 R# k% ~
& ~( d8 q+ b; Y. K; Z$ T
3 Z1 X. K# g5 |" i$ \9 p0 [
& p, O& o2 N1 ^9 R6 E# t9 ~
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
5 O6 a# y, n: @3 t* I4 p) |- D6 \: z8 W* y( ]- m
. N* R* s) s; O9 D# ?3 h
- R' ~- B u, b1 G& ^+ r8. 还有若干技巧:5 B, I, o4 j; }
0 y i& N0 y" ]" Y
8 |8 i& m7 A$ ]. j9 b- x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; l4 @ [7 F$ ?/ }4 F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* @# s/ u5 c) _: N) E# n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 c/ p7 Q" O. H) t8 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 J9 e' C; q7 @" ^) |. \1 s# D: m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 @4 y5 G. h2 ]) E& A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 z( S; B& A- g! z. O
$ ]$ p4 ] B" J6 L- p
$ J. ], K g f8 H$ T5 a6 {: ]5 T, {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|