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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 V7 A% _" \. f
0 J! K! k, Z7 v! O) m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 I( }# H W) J, ?9 a1 u) h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" g. H6 s/ T: A% A# H$ d8 d. x
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4 s" n+ g3 v6 C- |( U/ q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% g; S) w3 Z. f2 n2 t S4 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, E+ b4 s. Q# |
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8. 还有若干技巧:5 _8 U M: k6 `8 e5 i+ ]
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% [" t2 k7 N0 j4 B% u" Y0 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, a. A) y; o3 Y; W3 D; {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ e. S# |) W( c& I' a' H3 e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) y3 ?/ o1 G: |# [: J, X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 A9 K1 i( ]! x8 C" P: b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 {; l0 h9 a" i3 \9 T3 w: D. ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 Z$ r* V" g& W$ m6 f9 y6 F. L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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