【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. \% m, j& x' u+ ~# F! b8 q' U" p9 x6 t- m       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
' y, m4 ?/ |4 V/ c' F

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
0 w* G" D3 S4 c
4 ^! ~5 K1 r5 }+ ^# ]
9 }4 v% X& j6 v0 o+ c7 z$ v$ b6 B/ c2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
5 S( a( C- ?8 z- r1 x% e9 Y9 V
9 {7 g+ r9 g1 Z- X

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

- F7 ^% y) H3 p! P" r* B, l& C

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


/ e- A) `  h  Q: H" n/ g8 B
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



- e( L! n( W0 R* I6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


$ ]+ C- \; y. J* {, l5 V
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



8 F+ K  G- b9 k5 g: h; N6 @8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
& [4 @0 J( N, k0 n5 n+ g有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
+ v1 g. f' A' @2 w2 Y5 y杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 K! g4 Q+ _! ?% U% W) @用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

& ]/ M+ k  O! @, r. }  i
% m; Y5 n; N5 [$ ^3 ]: ]! a1 q      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
$ S1 p: ?) V2 ]. X
# V& N0 A& T4 V1 M2 F( f/ h* x# `1 ~/ L1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
" y! Q) P/ `9 P+ n# u

2 N1 t. C- A% U  m2.这个简单，放入水里，煮.......
; Q& `$ K, p) m9 G( y) g6 f; \2 B

9 x+ K' h7 R: U, w' j3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

9 h& F, l3 k! P3 u6 d. \1 }
4. 晾凉或者冰镇都可以......


% t6 a6 U9 m5 c7 C2 b5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

0 Y& v2 Y& h4 V& ~& ?* l

xxiuzi

, @7 k. y; K; Z' R
' }4 ]  f% y4 i! b( V因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ U7 B, P" d& ~% D; {6 W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
; q  l: {& L# W$ r- p1.牛肉切块：
# T2 G( l7 w; |& v  i5 a/ g. p
6 f& C% C  G, F


' M- [1 r: r. s2 m2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

* X1 C! N/ L4 W# z# E/ L9 w' l* W

3. 调料如下：
- ~# q3 p4 y; C7 \7 K& M8 I. U
; k  N5 F/ ^8 i3 }: W6 Q- @
2 Y% v1 D% ?! d  Q( g9 M

' u$ M7 Z9 V# X# h* S' B
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

: K; U. s/ p1 i1 e& k; e0 o# i


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

2 r5 E4 q4 H1 s/ }1 h3 \


2 g$ |: @, {0 _' {9 ^/ [8 L$ p
) {8 B& M% u& r) y. A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
9 g4 X" x' Q  t( B

% ?' L' X4 `9 k, u+ W

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 X  {& ]5 T6 T% B4 [) k) C: i! K
$ t) T+ X+ [- @( e
2 v' [' M) {) Y! Z. I
8. 还有若干技巧：
, r/ X" ^7 U9 C# K9 _
$ B. S/ f) D* ^  G# ]% v1 x9 L
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' q# e  j. u% w（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
5 f1 U# F+ K6 W& ^1 I: c（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, y- M) y- [* z* z8 M: q1 m" z/ t（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......