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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 d6 T; v# `5 z' a3 x( p
1 T- ]( X% x: K9 p: N. x* ?7 ~" m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 b; D) D, o) l: O8 e. q( H0 ]
9 X" H7 C/ M8 `; R( h( @" p* I) L$ U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 F8 t: n( }3 [3 U @6 O: f6 S
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ \* ?/ X0 M: h
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2 r- m8 F1 ~, u- L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! K( h0 n4 L; H( z+ I, ?9 a
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 H" }5 `1 L4 H4 h; P; l) |
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9 R1 d! j" v0 F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% o/ ~ j$ d3 W, `: G
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* f6 d$ P0 h7 M, o8. 还有若干技巧:2 w; Z+ ^6 r! v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( l7 P* m/ s h5 p! u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; f. E8 _: A4 c" _$ Y# A9 X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 R# h' ~8 }) b" e% Z2 g* P# ?/ |! d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( m0 l6 r3 r0 p1 J% K/ t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
t, E r7 Y2 W3 x# h7 Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* b& [) C6 `9 h) i1 O2 R- z
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+ T! x0 L* T$ z* ~; E; n9 N# e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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