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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / ^2 h* ^2 o: L# K
9 N2 U+ s, e) _$ `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 p- v) n5 Q$ l% M( r
0 m$ R2 \& |3 z( S/ U9 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 I! g! i" N& b& J
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6 I! i6 M* _( J; m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 |7 R' _/ p" ~/ ]
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( ]/ h1 _% a4 n6 h" Y, n4 `3. 调料如下:5 k4 Q# X& r* x. B% w! J6 U @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ |$ O. {' ^1 z0 r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 \/ z- P9 ?0 Y& g6 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( L6 [/ f# d% v: Q, a: K9 t
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. N! Z$ J8 D n, i# }3 O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# c* x! K. }! k W* M2 Y8 |" k: G
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8. 还有若干技巧:
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9 Z" K4 w3 v U" Y4 i+ W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 D" Y W4 b& ?2 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. C' d. x. ]0 U; m6 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& j: d+ [) R# m" \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" r9 j% a R" m( ^" {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 G9 q* b% W8 W/ r- t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 k/ M3 C! z3 v" u. j* p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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