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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 [8 t3 R2 F% N" @% l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 W# h- b) S6 k" ]# W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ H6 X! C" \# G/ o- i& i1.牛肉切块:% B4 {6 H u3 s+ R% M4 |& t9 ~
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; F( ~0 E" V( d0 n( K* ~+ Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 v, ]9 }! z0 o9 R/ Z- T6 Y/ h5 n
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3. 调料如下:2 x) j( z3 ^! u' b8 P+ I w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 l# [ x& g" [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 T- x3 H0 a, h5 B: ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; l2 R S0 ^" T) s2 L$ v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 _" D7 h) S3 l3 l( M+ _0 P: ~
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6 {1 p+ E1 j9 P8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 R4 q& M8 c# @ V5 r2 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# s. C8 [% ?) P3 K C- O. z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 i6 \/ N. b+ H) R4 }( |3 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& l: [! q2 ~: y" Y0 T. v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 r5 E$ u/ t. m; }" y$ B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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