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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& i, ?$ Q% g6 ?% l8 G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) E$ d& W" a9 k6 Y7 p1 r
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1.牛肉切块:& P' f4 {% T5 K; h* k2 a0 u' r6 J# W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + Q) ~7 U& L- d! F+ A
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# |9 U1 g0 x+ v5 C, {3 n$ C3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& t r. C9 y( f* A( N3 c
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( p1 @: _, L) {7 J9 z/ A( r" m6 H% }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* Y2 k: n6 B5 [8 m. @6 ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ U) ]2 Q$ U4 l, }$ ^4 v
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; Q4 K* g `! y3 U0 P" I9 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( @4 P9 _$ D3 s+ a8 ]5 |8. 还有若干技巧:# }" L' }& J) m% ~8 t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! U5 P& f$ P w- Z. k+ \* l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& [. p4 E6 @1 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" s; s* J9 H! _" ]- ], C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 g( n+ V# e1 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ }% V _2 m) l3 Y& J' z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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