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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( K0 J! V: N! k% i
/ G: \" M" s2 W: ~5 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ K+ x9 Q, @1 d$ o! c
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 u% j- T" p5 y8 x/ `
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( X8 f9 r/ o8 ^! }4 o" T$ a5 r! j$ }3. 调料如下:
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' J+ c, @1 a/ s+ t& u+ j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ T; @3 |+ [ H9 q$ L
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/ b l' X5 C) k" H; V: ?( d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" C0 Z. W7 ~9 b1 a
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, R# h; W/ k0 a" a; x, b1 _/ A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 g( O! w! o$ H2 X; R1 R/ T& K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- z7 g3 Q3 s0 h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; ~! d; q2 E @% r7 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. O8 A+ ~/ u; u) O5 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 @( R0 o c% P6 J* C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* _3 V; S+ Z2 Z3 J; D
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) P6 c5 u# b7 |$ A% Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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