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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , l# y. S8 f* X. l$ C6 J
0 v$ }% c4 r: r% Y1 W( z% x) B$ W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ]* T8 h6 }+ S/ S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 L0 k/ j0 _+ n% i: i7 {9 u1 S! D
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. F- D n. |* f3 b& `8 U Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 Y8 t: [* P# n* s6 }6 P+ k0 l6 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" d2 D; C/ R8 w7 P
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' v0 W' l4 ~5 m+ Q( M6 H/ X; a1 a
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4 X- n! O( W- u* g) B0 P8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( H2 ^4 S7 w9 l) n2 i. n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. K8 i% c! `' X: M# k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( f3 V) ]0 U( j& U q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" ?# w$ H+ I) {1 P& ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 u7 m3 M2 l" I( l @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 \. V N: ^. B" Z: P
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5 L' y2 J8 e y/ x0 l2 T! U/ B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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