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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - K' b9 a h# d4 z" f
0 C0 y, q9 j% d$ e- ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 |0 W( [' {% z5 T) \3 g) O9 H, `
+ v' H/ D! l9 X5 J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ _# X. E$ e' }. A
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7 F/ X! m9 B- q5 u' ^+ v1.牛肉切块:: s# ^6 p1 T4 o8 ?, C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 {; I$ L+ L8 d$ u4 x/ U- d
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1 y2 d8 i1 ?9 _( B3. 调料如下:+ v: l% A! [8 p% M- }# K& N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ F0 m7 } b8 _# U0 y
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) w% e$ n% Y& X' `/ }) L! m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). f8 {" }0 T# S! X1 Y7 ?. ]5 W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ K# n; J- d7 \9 D- Y# p5 b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 E6 @% D9 }7 n* g' v( D% i/ {, w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; r7 i0 d! i5 \9 Q* ~' `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) _' I' N$ n3 M# w# B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 F, j$ h3 m& q- a. e3 o5 B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: p& C. `1 j5 D6 K- }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; D: Q2 I$ i; U% H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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