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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # W. K7 `* h% z' s, n* K* n: A* v0 V
8 I/ u6 u7 t0 { X9 F) A& B/ c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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. E) H& q2 u/ `* Y* G/ \8 y6 s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - W" C# y7 P L5 t0 J) m8 p
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9 I+ E: F0 [/ H; a1 K1 Q3. 调料如下:3 d0 t) X; w. r
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3 y( U/ _7 J* Z. A& Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: [6 I, Z O1 K3 q, _
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* v1 w# v4 {/ t& d3 Z9 h
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8 G, M0 J; }& ?' P g: u& o! o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 d* Z9 U8 { [9 I' H+ u" d# z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 |! J, J7 L* o: [% ?3 D
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, [! y/ `$ v8 n6 b! s8 c# K- v8 A8. 还有若干技巧:- L# q* y! B M' W9 Y$ P8 v7 K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- z* i1 y0 r4 X3 ~6 L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& ~7 N3 @8 X- Q# ~0 h' v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 w* s) S4 L5 W/ p5 Q" i% h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 }" j, U$ q6 V% i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 Q6 g1 d; {9 K# q1 d0 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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