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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * j3 i. s/ u- e5 I3 w
8 ~1 `+ ?7 O+ z# t. P& H& s1 N; @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 R4 |" l2 [* z8 s' a& B8 J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 \0 d8 V& K( U$ z! V! f
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1.牛肉切块:
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3 V- _$ j2 Z2 n0 J& U1 {' R* z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) X& V9 y9 r1 {. N8 V
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' \ d; E6 |8 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- l% b4 y& @; @5 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). J1 Z& d& Q# \# f& k; ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* s) T. Q: E2 V) u: E0 U1 K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; q9 w+ ^. P# u! q: P% a7 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! H2 b' C! u ]$ {) D' F" A5 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 W! h+ W5 w/ }4 I& p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 j2 R- `! H7 W7 j/ U. [7 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* A4 Z0 U1 Z1 |( ~2 [* p$ U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ O/ g0 [* H" u+ P3 S
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( V" P' L1 x4 b1 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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