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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 _7 f- h. _' }) x+ X
, z( p7 z- @/ t7 j2 B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ B8 Q+ c X3 ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) D9 h# T" e# V/ ~8 y0 v( _
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/ @. R. O. B3 G7 t2 P- N& f& w% _1.牛肉切块:
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+ q& M* m( }; Z, U8 L& b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 X1 U3 q: M+ L- C- O7 A, [. R
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3. 调料如下:
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0 w8 |, U9 y7 O: q% t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 F* w0 h1 K; |- }3 Q) s
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/ K/ l1 R; p. o. d7 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ z' v6 @; Q7 i, M1 E, O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 x: V3 i9 e1 K
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! k x, N8 ^( d* f! c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- ?: x" _5 }! ^$ F3 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 c9 X0 E+ L+ c0 p3 U) K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' N* r2 `, Z3 x5 ^+ i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' u5 \2 p+ M- ?3 r: L9 q" z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 m6 I' m( d; S l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# E6 ?" g! ?& d6 p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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