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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * d! s* J( P: z! V n8 q
6 d4 l `5 G( Y3 I$ x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ f7 d' c$ H' k* W3 F0 |8 t
8 l+ c7 i: \- Q# L2 V* e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- _- U% i1 H2 D6 Q7 [
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1.牛肉切块:
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& L4 `- {; z, Q- k9 Z- q: R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' z6 C5 t3 R2 J: Z; b7 N6 L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: L" W2 S5 v+ F6 L4 d
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$ N% b/ i$ b/ A+ X- U+ X0 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" L- e8 P, y7 k$ k( D; m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! r7 @$ X: t d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 j. N" t9 Z: b8 h
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9 U7 k; m# u7 ~. }: E; `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 u+ A, y0 w" [: W5 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 I7 A3 X: h1 k$ A; l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ U: _9 Z C( Z2 [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- I J- w+ \) g4 w8 B; R) r! H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& G, J* P6 n( z) V. t- M+ ?; S, Z: \5 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% U# U( f' c/ `8 |+ @( @! e( C% n! Q
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n1 S, Y( f' A/ U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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