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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 & x$ l- z1 L6 Z' w, e) P, {1 s
1 H) |8 r1 @9 v. c  b
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享......." |  o, n" Q: M% b) ^6 |+ M( x
  F" b: r, @7 q" N! s
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。7 u( \9 Y  ?% \. e: `' B: p: J* N

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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5 s, `5 s0 k' @3 c! |. M
% K% W! R# m3 {- ?9 O9 J4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!, N4 i5 {5 h! O9 S  L# E! I( s% |
) a4 I' P6 h) T, L1 l9 ?  z

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# T% L/ O- M! [0 F2 ]: ^: L/ p5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......& C3 e8 O! F( H9 g" c+ J% |

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( F+ Y/ {4 g* K0 G: {1 z) g* n5 X
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。. R% L  A  ]; |% e

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# V+ b+ d, c3 G8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。& _5 u2 x0 c& p4 t  w) t
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。4 |0 f& r" ]  f- ?0 B2 ^' D8 g
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!3 `- k( O0 Q5 k( z# D
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ) j+ e3 z! @* f: z% v4 l! \

4 w/ O9 b8 k8 P- q% ]0 F5 U      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......4 \+ q( L8 H6 t$ @& X

9 ?1 O* A* O, I% z- C1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):. s& a7 s0 @; n  t
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" G' |9 Z( _, I, c  {* l' v  Q  C  n2.这个简单,放入水里,煮.......
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/ k9 B, Q! b& G9 ^3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......7 ^' L  M% c0 J, u/ F! f
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2 ^; l; v# x5 c0 @# ^7 c4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 _7 f- h. _' }) x+ X

, z( p7 z- @/ t7 j2 B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ B8 Q+ c  X3 ?
9 R. M; ?5 j' O' f, j- a1 W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) D9 h# T" e# V/ ~8 y0 v( _
" ], N& C5 v5 e% ^. ^/ Q
      
/ @. R. O. B3 G7 t2 P- N& f& w% _1.牛肉切块:
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+ q& M* m( }; Z, U8 L& b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 X1 U3 q: M+ L- C- O7 A, [. R

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9 [( c7 a% h, b1 @
3. 调料如下:
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0 w8 |, U9 y7 O: q% t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 F* w0 h1 K; |- }3 Q) s

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. s( R' R% D5 u! I$ Z+ m
/ K/ l1 R; p. o. d7 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ z' v6 @; Q7 i, M1 E, O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 x: V3 i9 e1 K
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! k  x, N8 ^( d* f! c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- ?: x" _5 }! ^$ F3 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 c9 X0 E+ L+ c0 p3 U) K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' N* r2 `, Z3 x5 ^+ i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' u5 \2 p+ M- ?3 r: L9 q" z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 m6 I' m( d; S  l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: d( v. r2 ]' o" N
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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