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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" u' P1 S- \6 ]; b3 u5 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( X; p7 q7 ?9 j, I) R
N4 l' `% {% K- Y# \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 \; ~( M( o2 ~8 v
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' y; H; S" U; @+ W/ P: w, }1.牛肉切块:" W4 M! Z1 [$ K" i" L# a0 T
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 i$ `6 X2 B r0 D# w) @
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3. 调料如下:- A- f9 p) S/ h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. F2 {) D( J3 ^7 K6 b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 a+ @0 d& D1 t% B0 r5 L) X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) Z$ K d; ]4 E: _
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8. 还有若干技巧:
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' f6 h9 e j& @% B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* {3 V5 |% F7 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 ]+ w" U. R* s! {5 N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 o2 z; p% C* v+ |3 N, z: \% v! X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ {4 i* G, n; q1 `2 m! Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: _4 J/ k7 D7 k, K. G5 A1 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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